我校食品与生物工程学院院长、肉品加工与健康创新团队徐宝才研究员课题组针对肉制品在高温下易发生质构劣变的行业瓶颈进行攻关，连续3项成果先后被食品领域国际高水平期刊Food Chemistry录用。

酱卤肉制品是深受我国消费者喜爱的传统特色肉制品，现代化生产中常采用高温灭菌达到延长货架期的目的。但是高温容易导致产品出水出油严重、肉质软烂、特征性风味劣变、营养损失，这已成为行业的共性难题。为了解决这一行业瓶颈，徐宝才研究员课题组首先基于肉蛋白凝胶在不同温度下微观结构和分子间作用力的变化，阐明了肉品在高温下发生质构劣变的机理（Insight into the mechanism of textural deterioration of myofibrillar protein gels at high temperature conditions,Food Chemistry2020,330:127186）。在质构劣变机理阐明的基础上，课题组以控制蛋白质分子热聚集为切入点，通过调控肉品蛋白质分子间的疏水作用（Modulating the aggregation of myofibrillar protein to alleviate the textural deterioration of protein gels at high temperature: The effect of hydrophobic interactions,Food Chemistry2021,341:128274）和二硫键（Glutathione-mediated formation of disulfide bonds modulates the properties of myofibrillar protein gels at different temperatures,Food Chemistry2021,364:130356）等相互作用力提升肉蛋白凝胶在高温处理下的机械性能，为肉制品在高温杀菌过程中的质构劣变的解决提供理论基础和可行方案。

食品与生物工程学院科研团队深入行业生产一线，聚焦行业瓶颈问题，“把论文写在大地上”，上述研究成果的连续发表对提升学院和食品学科国内外学术影响力具有重要促进作用。

上述工作得到国家重点研发计划的支持。合肥工业大学为论文的唯一署名单位，徐宝才研究员为通讯作者，2019级博士研究生陈博为论文的第一作者。

研究内容(一)示意图

研究内容(二)示意图

研究内容(三)示意图

（周凯/文 陈博/图 李艳/审核）

责任编辑：刘红平